Stéphanie BONHOMME
Diététicienne - Nutritionniste

La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) nous mets en garde et nous donne des conseils pour réduire la présence d’acrylamide dans notre alimentation.
En effet, depuis plusieurs années, cette molécule est reconnue comme cancérogène pour les animaux et possible pour l’homme par le centre international de recherche sur le cancer.
En 2015, l’Autorité européenne de sécurité alimentaire a estimé que l’acrylamide dans les aliments augmentait le risque de développer un cancer pour les consommateurs de tous les âges.
Un risque suffisamment important pour que l’Union Européenne, en avril 2018, encadre les teneurs en acrylamide dans les produits industriels.
Les produits que l’on peut préparer nous même à la maison, n’échappent pas à ces recommandations, mais au juste qu’est ce que l’acrylamide ?

L’acrylamide est un composé chimique qui se forme pendant la cuisson à haute température de certains aliments riches en asparagine (acide aminé) et en amidon.
La réaction chimique à l’origine de cette formation s’appelle la réaction de Maillard.
C’est elle qui permet également de faire dorer les aliments et qui change leur saveur à la cuisson.
La formation d’acrylamide a lieu essentiellement dans des conditions de cuisson à haute température (>120°C : friture, rôtissage, cuisson au four, ...) et à faible humidité.

Les pommes de terre (frites, chips, croquettes, pommes de terre rôties), le pain (pain frais, biscottes, pain grillé), le café, les biscuits (sucrés ou salés) et les céréales du petit déjeuner sont les aliments où l'on retrouve le plus d’acrylamide dans l’alimentation des Français.

Lorsque l’on consomme du café, il n'est pas possible de jouer sur le taux d’acrylamide car elle se forme lors de la torréfaction par contre il est possible de réduire sa présence dans les préparations de pommes de terre, des gâteaux et du pain en adoptant des bons réflexes de cuisson.

Conseils concernant le pain :

• Il est préférable de consommer des pains mélangeant une farine complète (pour ses qualités nutritionnelles) et une farine blanche (dont le potentiel de formation d’acrylamide est diminué).
• Il faut privilégier le format "familial" par rapport au format individuel car la proportion de croûte sera moins importante et donc la proportion d’acrylamide également. Si malgré tout vous préparez des petits pains individuels, pensez à diminuer le temps de cuisson.
• Il est important de contrôler la cuisson pour que le pain ne soit pas trop cuit. Ne pas cuire au-delà de 250°C. Si certaines parties sont trop cuites, veillez à les éliminer.
• Si vous utilisez un grille pain : grillez jusqu’à obtenir une coloration brun clair, éliminez les parties trop foncées.

Conseils concernant les pommes de terre :

• Il est préférable de stocker les pommes de terre entre 6 et 10°C (cave ou lieu non chauffé).
• Avant cuisson, pensez à laver les pommes de terre pour éliminer une partie des sucres (ce qui limitera la formation d’acrylamide).
• Pour la cuisson des frites, préférez la cuisson au four (200°C pour un four à chaleur tournante et 220°C pour un four traditionnel) ou dans un appareil nécessitant qu’1 ou 2 cuillères à soupe d’huile.
• N’oubliez pas de préchauffer l’appareil de cuisson et consommez les frites dès l'obtention d’une couleur jaune dorée (voir ci-contre).
• Éliminer les frites trop foncées.
• Pour des petites quantités, pensez à réduire le temps de cuisson !
• Sachez que la préférence de pommes de terre frites blondes à des pommes de terre frites brunes peut diminuer l’exposition alimentaire à l’acrylamide de 64 % voir de 80 % pour les gros consommateurs de frites.
• Si vous utilisez une friteuse : pensez à préchauffer l’huile à 175°C maximum, ne pas remplir plus de la moitié du panier (toutes les frites doivent néanmoins tremper dans l’huile). Cuire jusqu’à obtention de la couleur dorée.

Voilà, vous savez comment réduire votre consommation d’acrylamide au quotidien.
N’oubliez pas qu’il est important de varier et d’équilibrer au maximum votre alimentation, en limitant les produits transformés et les fritures.
Pour en savoir plus n’hésitez pas à consulter la plaquette d’information de la DGCCRF et à demander conseil à votre diététicienne.